佛山特色美食：酝扎蹄

佛山是称为珠江三角洲的“特色美食天堂”。佛山特色小吃酝扎猪脚早已广为流传一百多年，以百年老字号得心斋制做为妙品。在佛山特色菜中，因贴近北方地区口感，算作异类。甚为大伙儿钟爱。那麼这味特色小吃是怎么制成的呢？一起来佛山文化中瞧瞧吧。

佛山酝扎蹄有二种方式，一是用一整只猪蹄酝制而成；一是用猪蹄开皮，抽去脚筋和骨，再用猪赘肉夹着猪精瘦肉捆扎在猪蹄皮内酝制。个人所得酝，便是用温火煮浸。前面一种制做工艺流程较少，后面一种制做工艺流程较多，但两者都为佛山人所喜食。因为后面一种是用各类植物扎着来酝制，因此 全名是“扎蹄”。

以往佛山一般烧腊店都是有制造，但味儿好，制作方法注重，当以“得心斋”为首屈一指。该店铺建立于清雍正年间（1736－1795年），距今二百年历史时间。祖铺原在佛山正埠，即现如今永安路的路头。一向运营烧腊业，（之后酝扎蹄风行一时，另在铺下设专卖店来出售）。店主人颇工谋略，为了更好地和同业业务争做生意，别具一格研制出“酝扎蹄”这一种类来。

其制作方法不外下边四方面：一是选材，二是酝制，三是调料，四是熟度。选材：该选一些柔嫩的猪手和脚，赘肉要选猪脊头肉（取其爽而不腻），瘦要选猪瘦肉，不必带肌肉筋膜。酝制：先将猪手和脚刮洗干净、开皮，假如制扎蹄，也要抽去猪蹄筋和骨，随后放进釜选用温火酝至八九完善，取下扎针（扎针是用针在猪肉皮外面扎孔。功效是使猪肉皮胶外流，吃起來可口），扎针后，放进釜中再酝，跟随把猪手和脚取下放到冷水中低温河。

猪赘肉得用幼沙糖或盐来腌制，猪瘦肉要用食油来走油，也要用白酒、糖来解决。各种各样原材料配置后，把生猪肉切割成幼薄条形，胖瘦两色包到皮内，外敷各类植物扎住，再放进卤汁中配浸。卤汁是用麻椒、八角等多种多样调料而创成。以往，卤汁中还添加“蛤拐”（小青蛙的一种），以提升 卤汁的质显。那样，配置出去的商品，“堪中带爽、肥实而不腻口、和味甘香”。

流传清代情况下，有一位督抚成年人，视查到佛山，时巳深更半夜，命差役弄些饭莱来“夜宵”，但那时候各食店早已闭店，差役无可奈何，只能拍门来的心斋买酝扎蹄。督抚食而甘之，倍加称赞，之后数次官差来佛山选购，并广泛详细介绍。因而，佛山得心斋酝扎蹄的声誉，传播开来。不但当地人喜爱购食，即外界游人亦无不以一尝为快，许多 游人还选购回来品味或馈送亲朋好友。得心斋的酝扎蹄销往至广东省我省及香港澳门全国各地，鼎盛时期日销百数十罐，通常需求量很高。

调料层面，该店铺老师傅也很注重，她们设立专卖店，由老师傅来站柜台，产品产量放到盆中，用卤水浸着，放到上边，消费者惠顾是多少，他就切是多少，假如外界顾客，他必问明携往哪里，有多少路途，何时服用，他就依据这种状况，替消费者调好味，直到吃的情况下，味儿恰倒益处。之后一些厚颜无耻生意人，妄图滥竽充数搀斩获心斋的做生意，在周边另设一间烧腊店，亦以酝扎蹄来呼吁，取名字“老德心斋”，他认为加一“老”字，顾容当然会慕名来此，但假的還是假的，阴谋骗不上人，这类卑劣个人行为，徒让人冷齿而巳。

解放以后，两店合讲，更名为“新得心”，门店设在升平路今址。历经公私合营变为国营企业店铺。销售额一直都占全省同业竞争中的第一位。近期为了更好地储存佛山着名土特产品的信誉，修复了该店铺的初始老广告牌——得心斋。但是这一名传遐迩的名商品，却因各种原因，巳停工了多时。报近市食品有限公司为了更好地落实中共中央明确提出“把工作重点迁移到经济工作上去”的标示，另外为了更好地丰富多彩老百姓的日常生活，鼓励得心斋员工修复制做这一传统式名商品。没多久的未来，这一名驰近远、脸炙人口数量的佳馔，再次与人民群众碰面。